Tények, amiket nem akartál tudni az ételekről
2016. március 16. írta: kerekhely

Tények, amiket nem akartál tudni az ételekről

Ha megfőzöd, jobban hízlal!

Pontosabban, több energia hasznosul belőle.

Az élelmiszerek ipari vagy otthoni feldolgozása ugyanis megkönnyíti a táplálék megemésztését (ami annyit jelent, hogy egységnyi ételből relatíve több energiát nyerünk, ha vagy puhítjuk, daraboljuk; vagy hőkezeljük.) Mindhárom alapvető tápanyag típus (szénhidrát, fehérje, zsír) táplálóbbá tehető előzetes munkálatokkal- darálással, aprítással, sütés-főzéssel.

raw-vs-cooked-vegetables_2.jpg

Ez persze nagyon fontos volt a már sokat emlegetett, folyton éhínség-fenyegette őseinknek, akik jóval a tűz használata előtt is darabolták, zúzták az ételeket- így könnyítették meg a kalóriák felhasználását saját maguk számára. A sütés azután még hatékonyabban segített be a több energia kinyerésébe - és nem utolsó sorban, sok kórokozót is elpusztított, ami párszázezer évvel ezelőtt igencsak hasznos mellékhatás lehetett. Ma azonban a hőkezelés energiatartalom-növelő jellege ellenünk dolgozik. Igaz ugyan, hogy az ebédre megfőzött krumpli éppen annyi kalóriát tartalmaz, mint amennyit kiszámoltunk, amikor a nyerset megmértük; mégsem igaz, hogy ha megesszük, az energiatáblázat alapján kalkulált mennyiségű energiához jutunk. A tévedés abban áll, hogy a táblázatban a kezeletlen élelmiszerre vonatkozó adatokat találunk- mivel azonban mi nem nyers krumplit eszünk; így kevesebb munkánkba kerül az emésztés.  A nem-kezelt krumpliban ugyanis (na nem, mintha olyan ínycsiklandó lenne a gondolat, hogy így fogyasszuk)- tehát a sehogyan sem hőkezelt krumpliban olyan, emészthetetlen keményítő is van, ami csak elvben szolgáltat energiát nekünk, mert gyakorlatilag változatlanul halad át az emésztőrendszerünkön. Sütéssel-főzéssel viszont emészthetőbbé válik, viszont így valójában már nem vonatkoznak rá a nyers verzió kalóriaértékei; és nem csak azért, mert közben sok vizet szív magába. 

Azt is lényeges tudni, hogy mindenből, amit kisebb darabokban eszünk meg, több energiát nyer a szervezetünk. Ami apróbb, vagy puhább, azt tökéletesebben emésztjük meg, és ilyenkor persze rágnunk sem kell annyit. Így azután például a finom, lágy, meleg zabkása lényegesen jobban hasznosulhat, mint a zab nyers, ráadásul több fizikai aprítást is igénylő verziója- és így több energiát is juttat a szervezetünkbe, annak ellenére, hogy ugyanannyi zabot fogyasztottunk el! Egy, patkányokkal végzett kísérlet során például azt találták, hogy a levegővel felpuffasztott táplálékot fogyasztó kísérleti állatoknak a vizsgálat végére 30%-kal több testzsírja volt- pusztán azért, mert az ilyen ételt könnyebb volt megemészteni! 

Jelentős hatása lehet tehát az élelmiszerek feldolgozásának- és a rossz hír az, hogy erről a hatásról nem is igen tudunk informálódni. A gyártóknak, forgalmazóknak Magyarországon kötelező ugyan a csomagoláson a kalóriatartalmat feltüntetni; a címkéken szereplő értékeket azonban szinte mindig nyers verzióra számolják- az élelmiszeripari eljárások, majd az otthoni sütés-főzés energiatartalomra gyakorolt hatásait ugyanis szinte lehetetlen pontosan kiszámolni; illetve részletesen közzé tenni. 

Ez mindenképpen rossz hír azoknak, akik kalóriaszámlálással szeretnék biztosítani, hogy a megfelelő mennyiségű ételt fogyasztják el- a fentiek ismeretében ugyanis a "módszer" mégsem tűnik annyira precíznek, mint gondolnánk. Amerikában sokan támogatják azt a javaslatot, hogy alkalmazzanak egy három lépcsőjű skálát, ami jelölhetné az ételek már fogyasztásra kész változatainak feldolgozottsági fokát; így nyújtva némi információt arról, mennyi dolgunk lesz amegemésztésükkel.

Amíg ezt a rendszert hazánkban nem alkalmazzák, próbáljuk mi magunk szem előtt tartani, hogy az az étel, ami több előkészítésen, daraboláson, puhításon; több hőkezelésen esett át, kevesebb munkát (ezáltal több, hasznosuló kalóriát) ad a szervezetünknek, mint a szabvány kalóriatartalomhoz társuló nyers verzió. 

 

 

( http://www.iflscience.com/health-and-medicine/why-most-food-labels-are-wrong-about-calories )

 

Update: ábra egy, patkányokkal végzett kísérlet eredményeiről. Azonos mennyiségű, de különböző feldolgozottsági állapotú édesburgonyával etették őket. Az oszlopok, sorrendben: nyers és egész, nyers és darabolt, főtt és egész, főtt és darabolt. Az oszlopok az átlagos súlyváltozást mutatják a négy csoportban. 

rat_raw.jpg

 

(http://www.pnas.org/content/108/48/19199.full.pdf)

 

 

 

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://kerekhely.blog.hu/api/trackback/id/tr438451774

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

blablabla12 2016.03.17. 09:22:17

Tök jó, de semmi köze nincs az energiatartalomnak meg az emésztéshez szükséges energiának. Attól, hogy valamit könnyebben/nehezebben emésztesz meg attól még nem lesz benne több/kevesebb energia. Ha le van írva a nyers energiamennyiség, annyi szabadulhat fel maximum, tehát ennél csak kevesebbet fogsz felhasználni.

khell 2016.03.17. 09:22:18

A kalóriatartalmat égetéssel számitják, azaz azt mérik, hogy mennyi energia van benne, ha az utolsó molekulát is felhasználjuk belőle. Nevezzük ezt maximális kalóriának amit az étel elfogyasztásával nyerhetünk.

Ebből következik, hogy az amit a cikk sugall, azaz, hogy több kalóriát szedünk fel feldolgozva, mint ami a cimkén áll, nem igaz. Annyira nem igaz, hogy fizikai képtelenség. Éppen amiatt semmi baj nincs a cimkén feltüntetett kalória értékkel, az bizony annyit tartalmaz, akár megfőzzük, akár ledaráljuk, semmiképpen sem többet.

Az természetesen előfordulhat, hogy a feltüntetett értéknek csak a töredékét hasznositja a szervezetünk (akár egy hasmenéstől is), de ettől még a kalóriaszámlálásos diéta tökéletesen hatékony és nincs semmi "csalás" a cimkéken, egyszerűen meg kell érteni, hogy az a legrosszabb esetet mutatja, tehát a valóságban éppen a jó irányban csal, mert a feltüntetett értéknek csakis kisebb mennyiségű energiához juthatunk belőle.

Azaz, ha cimkék szerint pl. 1500 kalóriát eszünk, akkor bizony fogyni fogunk, akár nyersen visszük be, akár 3x ledarálva és utána 2x megfőzve.

kerekhely 2016.03.17. 09:58:43

A probléma az, hogy az ételek elégetésével kiszámolt kalóriamennyiség egyáltalán nem veszi figyelembe az emésztéshez szükséges energiát, sem a szervezet immunválaszának "költségeit".

Jó érv amellett, hogy a főtt, aprított étel táplálóbb, hogy ha ez nem így lenne, a tűz használata nem jelentett volna akkora ugrást az evolúcióban. Az emberiség rengeteget nyert azzal, hogy elkezdte használni a tüzet, egész egyszerűen mert egy ugyanakkora húsdarab több energiát szolgáltat sütve, mint nyersen. Nem azért, mert valahonnan varázskalóriák kerülnek bele, hanem egyfelől azért, mert kevesebb energiaráfordítást igényel megemészteni, másfelől mert eleve nagyobb része tud hasznosulni.

kerekhely 2016.03.17. 10:11:37

Nem kedvelem ezt a szót, de update -eltem a cikket, egy patkányokkal végzett kísérlet eredményeit összefoglaló ábrával.

khell 2016.03.17. 12:00:16

@kerekhely: Inkább azzal kéne updatelni a cikket, hogy ne suggaljon valótlanságot, pl:
"Sütéssel-főzéssel viszont emészthetőbbé válik, viszont így valójában már nem vonatkoznak rá a nyers verzió kalóriaértékei"

Már hogy a fenébe ne vonatkoznának rá a nyers verzió kalóriaértékei? Még megfőzve is kevesebb kalóriát lehet belőle kinyerni, mint ami a cimkén áll.

Ez lenne az alaptétel és ez lehetne kiegésziteni azzal, hogy megfőzve mondjuk a cimkén szereplő kalóriaérték 90%-a hasznositható a szervezetnek, nyersen már csak 70%.

Azaz a kalóriaszámlálós módszerrel mondjuk főzve 1500 kalória bevitel ugyanakkora súlycsökkenést okoz, mint ugyanazokból a kajákból nyersen 1700 kalória.

kerekhely 2016.03.17. 12:04:49

Nem, valóban nem vonatkoznak. Ha egy laboratóriumban elégetik, akkor igen. De az, hogy mi mennyi energiát gyűjtünk be egy ennivalóból, nem csak annak a kérdése, hogy mennyi kalóriát tartalmaz, hanem annak is, hogy 1. mennyi hasznosul belőle, 2. mennyi energiát használ el a szervezetünk, míg az adott kaja végigmegy a rendszeren.

VilMarci 2016.03.17. 20:08:23

Ha valaki x kalóriát akar bevinni a szervezetébe, és összeszed annyi élelmet, amennyire x kalória van energiatartalomként ráírva, majd ezt elfogyasztja, biztos, hogy nem lépi túl az előírt mennyiséget, mert az élelmiszereken a maximális energiamennyiség van feltüntetve.
süti beállítások módosítása